Классификация напитков

6. Морсы.

Немного разбавленное (но не всегда) водой пюре из различных плодов. Почти всегда кипятятся, поэтому по свойствам напоминают компоты, однако благодаря содержанию клетчатки оказывают тонизирующее действие на пищеварительный тракт.

7. Травяные чаи.

Эти группы безалкогольных напитков представляют собой отвар различных трав. В медицинских целях используются куда чаще, чем просто для питья. Сильно разнятся своими свойствами, поэтому про разные виды травяных сборов следует поговорить отдельно. Сюда можно отнести и традиционные национальные виды чаев: мате, каркаде и другие.

8. Лимонад.

Безалкогольные напитки, содержащие большое количество углекислого газа, который приятно щиплет измученное жаждой горло и дарит замечательный сладкий вкус. А параллельно вредно влияет на печень и желудок, причём сила этого влияния у некоторых слишком уж химических газировок может быть посильнее, чем у слабоалкогольных аналогов.


9. Молочные напитки.

Само молоко, айран, кефир, ряженка, простокваша, сыворотка, служащие больше в качестве пищевого продукта, чем в качестве безалкогольного напитка. Действительно, жажду они практически не утоляют, но при этом снабжают наш организм кальцием, белками, жирами и многими другими полезными веществами. Польза молочных продуктов в том, что они помогают лечить многие болезни, особенно — расстройства пищеварительного тракта.

10. Какао.

Очень древний горячий напиток, приготовляемый из заваренных зёрен какао. Полезен, вкусен, питателен, хорошо тонизирует, богат витаминами.

11. Квас.

Славянский напиток брожения, содержащий в очень небольших количествах алкоголь. Полезные свойства кваса в том, что он чрезвычайно хорошо утоляет жажду, бодрит, улучшает самочувствие. Будучи натуральным, этот вид может считаться одним из самых полезных безалкогольных напитков.

Как видим, классификация безалкогольных напитков, которые можно выпить за любым столом, достаточно велика. Так что приверженцы здорового образа жизни вполне могут чувствовать себя абсолютно комфортно на любом торжестве: чем запить любые блюда, не навредив своей печени, они обязательно найдут.

sostavproduktov.ru

История возникновения

Точную дату появления напитка Диониса не сможет назвать ни один эксперт. Однако родиной алкоголя считается Новая Гвинея. Именно здесь папуасы более 12 тысяч лет назад научились без особых проблем добывать «хмелевую воду». Чаще всего такие напитки использовались жрецами и шаманами во время обрядов. Целью процессии было очищение души и открытие портала для общения с умершими и богами.


Затем алкоголь начали использовать для побратимства между племенами. На тот момент вино, смешанное с кровью вождей, было священным обетом союза. Чашу пускали по кругу между участниками обряда. Аналогичная процедура была и во время приветствия долгожданных гостей.

Несколько тысячелетий спустя с появлением керамической посуды люди начали изобретать новые хмелевые напитки. Медовуха и вино – первые альтернативные европейские виды алкоголя. Список пополнялся с каждым годом. Известно, что еще в древнем Вавилоне алхимики знали около полутора десятка рецептов вина.

В Египте и Греции конца 1 тысячелетия до н. э. слабоалкогольные напитки употреблялись вельможами чаще, чем питьевая вода. Самым востребованным продуктом для подношения богам на ряду с мясом было как раз вино. Недаром греки больше остальных представителей Олимпа почитали Диониса.Что касается чистого спирта, то он был получен только в 7 веке н. э. Первыми формулой изготовления начали пользоваться арабы. В Европе крепленый алкоголь появился только в конце 10 века. По легенде, отцом спирта считается монах Валентиус, который с раннего детства занимался алхимией. На Руси это сырье стало распространяться только к 13 столетию. Виноградный спирт был завезен в Россию в 1386 году. Однако новинка русскому человеку пришлась не по душе. А уже через 70 лет отечественные алхимики изобрели свой национальный напиток – водку.


В настоящее время в любом продуктовом магазине можно приобрести любой вид алкоголя. Это касается и вариативности содержания спирта, и формы бутылок, и цвета, и привкуса, и аромата, и срока выдержки. Можно найти алкоголь в виде машины, в виде бочки, даже в виде подводной лодки. Все зависит от фантазии производителя.

Изготовление и контроль

Главным способом получения спиртосодержащей продукции остается биологическое брожение. Сегодня без труда можно приготовить основные виды алкоголя и в домашних условиях. Во время брожения образуются сивушные масла, фурфурол и альдегиды. Эти примеси, с химической точки зрения, крайне токсичны. Поэтому при производстве алкоголя их необходимо удалять. Очищается спирт активированным углем, дополнительной фильтрацией, окислением и другими способами.

За содержанием токсичных веществ и реализацией таких напитков тщательно следит государство. В России под контроль попадаются все виды алкоголя. Список с недавних пор пополнился даже квасом и энергетическими напитками. Контроль осуществляется на каждом этапе производства. Одной из главных причин является колоссальная прибыль данного вида бизнеса. Частным рычагом манипуляции реализацией является специальный налог, названный акцизом.

Основная классификация


Спиртосодержащие напитки различаются сразу несколькими характеристиками и параметрами. Так классифицировать можно по географическому происхождению, по способу приготовления, по исходному сырью, по методу употребления, по принадлежности к полу. Тем не менее в первую очередь напитки делят по степени крепости.На сегодняшний день актуальна следующая классификация алкоголя по видам:

1. Слабоалкогольные. Содержат минимум спиртового сырья (до 9 оборотов).

2. Среднеалкогольные. Содержание спирта в адекватном количестве (от 10 до 25 оборотов).

3. Крепкие напитки. Содержание алкоголя составляет более 25 оборотов.

Все вышеперечисленные виды отличаются не только количеством спирта, но и методом приготовления. Напитки слабоалкогольные получают в результате брожения. Что касается крепких, то здесь используется процесс дистилляции. Среднеалкогольная группа получается одним и данных способов. В любом случае важно, чтобы напиток проходил фильтрацию.

Слабоалкогольная группа

Крепость алкоголя – это дело эфемерное. В одних напитках ее больше, в других – меньше. Нормы для данного вида алкоголя весьма расплывчаты и изменчивы.

Одним из наиболее популярных продуктов группы является пиво. Этот напиток получается путем брожения специального очищенного солодового сусла. Процесс происходит под действием дрожжей. Одним из наиболее частых элементов состава пива считается хмель. Также весьма востребован такой фруктовый напиток, как сидр. Его получают из яблочных отжимов без использования хмеля или дрожжей. Крепость варьируется от 2 до 7 %. На ряду с сидром в Восточной Европе широкую популярность обрела и брага. Это напиток, в основе изготовления которого стоит брожение фруктов и овощей. Нередко является сырьем для самогона.


Кроме того, из ярких представителей категории можно выделить экзотический пальмовый напиток тодди, а также кумыс (из кисломолочных продуктов). Сюда же часто относят и традиционный квас.

Среднеалкогольные напитки

К данной группе относятся более крепкие снадобья. В них содержание алкоголя может достигать до 25 %. Однако по международным стандартам такими напитками называют всю продукцию, в которой доля этилового спирта не превышает 30 %.

Вино – на сегодняшний день это самый распространенный в мире алкоголь. Виды напитков данной категории варьируются в пределах сотни сортов. Наиболее известными и изысканными считаются вина Франции, а также Грузии и Молдавии. Сам по себе этот напиток представляет собой перебродивший сок. Красные сорта в малых количествах полезны для организма.

В скандинавских странах весьма востребована остается медовуха. Этот напиток изготавливается из патоки. Некоторые производители предпочитают в качестве основного сырья очищенный мед.

Саке является национальным японским алкоголем. По сути, это обычное крепленное вино, настоянное на специальных сортах риса. Также можно выделить пунш, глинтвейн и грог. Первое снадобье представляет собой смесь вина и сока, второе – настойку на вареных фруктах, третье – разбавленный ром.

Крепкие напитки


Такие виды алкоголя отличаются высоким содержанием спирта (в среднем выше 28 %). На территории Восточной Европы самым популярным зельем категории является водка. Для ее получения применяется метод перегонки. Оптимальным сырьем считается ректифицированный спирт, который изготавливается из зерна или картофеля. Крепость водки колеблется в пределах 40-55 градусов.

На Западе широко распространены такие виды крепкого алкоголя, как виски и бренди. Оба изготовляется по средствам перегона и выдержки. Сырьем для виски служат зерновые культуры, для бренди – ягодная или фруктовая брага. Оба напитка в конечном виде содержат от 40 до 60 % крепости.

Коньяк и все его производные напитки (шерри, плиска, арманьяк и др.) основаны на качественном бренди. Выдерживаются только в дубовых бочках. Главным сырьем остается виноградный отжим. Крепость составляет около 40 градусов.

Джин и ром также крайне распространены в странах Америки и Западной Европы. Джин изготавливается из зерен с примесью пряностей. Его доля спирта не превышает 45 %. Ром получают из сиропа и патоки. Является традиционным напитком на Карибских островах. Крепость от 30 до 75 %. Из прочих снадобий группы можно отметить ликер, настойку и наливку.

Экзотическая продукция

В Португалии очень востребованы такие виды алкоголя, как мадера и херес. Оба являются среднекрепленными напитками с содержанием спирта около 20 %. Мадера представляет собой высококачественное вино, а херес – альтернативную вариацию пива.


В Италии излюбленными напитками считаются марсала, граппа и лимончелло. Первое снадобье относится к среднеалкогольной группе. Изготавливается из перебродившего десертного вина. Лимончелло и граппа имеют крепость около 45 градусов. Отличаются цитрусовой пряностью и легкой терпкостью. Китайцы предпочитают употреблять ханшину и маотай. Крепость этих напитков доходит до 55 градусов. Основным сырьем для маотая и ханшины являются злаковые растения. Чаще всего используются черный рис, пшеница или гаолян.

В Индонезии национальным алкоголем считается бамбузе (настойка на древесном спирте). В Доминике распространен напиток под названием мамахуана. Это спиртовая настойка на травах и специях. В латиноамериканских странах крайне популярна чича. Изготавливается по средствам брожения зерен маиса. Имеет крепость от 5 до 50%.

Код вида продукции

Алкоголь, как и любой другой напиток, имеет свой идентификационный номер. Например, код этилового спирта на основе пищевого сырья – 010. Аналогичный ректификованный продукт обозначается 020. Всего в российской системе идентификации алкоголя более десятка видов спирта. Питьевой этиловый – 140, синтетический – 040, денатурированный – 070 и т. д.

Под кодификацию попадают и дистилляты: виноградный – 150, плодовой – 160, висковый – 170.

Водка имеет номер 200, коньяк – 212, бренди – 231, кальвадос – 252, медовуха – 342, вино – от 400 до 460 в зависимости от сорта, пиво – 500 и т. д.

Воздействие на организм


Все виды алкоголя негативно влияют на мозг и внутренние органы человека. Действие не ограничивается токсичным отравлением. В случае с этиловым спиртом можно говорить о серьезных функциональных и биохимических нарушениях.Этанол губительно сказывается на ЦНС, являясь сильным психотропным веществом. Из-за этого у человека заметно снижается скорость восприятия, реакции и координации. Регулярное употребление алкоголя может привести к раку груди, а также опухолям в ЖКТ и инсульту. У женщин существует риск развития хронического тонуса матки.

Кроме того, негативное воздействие распространяется на печень, сосудистую систему, сердечные клапаны, клетки мозга.

Острое противопоказание

Употреблять любые виды алкоголя категорически запрещено беременным женщинам. Результатом халатности может стать развитие у плода рахита, синдрома умственной недостаточности, поражения ЦНС и прочих неизлечимых заболеваний. Нередко от передозировки алкоголем у беременных случаются выкидыши.

Противопоказаны спиртосодержащие напитки и детям до 18 лет. Это связано со слабым иммунитетом, неразвитыми внутренними системами и уязвимой клеточной структурой мозга.

Регулярное или чрезмерное употребление любых групп алкоголя обязательно приведет к летальному исходу.

Определение дозировки


Количественным показателем алкоголя в крови является концентрация этанола. Единицей исчисления принято считать промилле. Она представляет соотношение объемов до тысячных долей. Благодаря этому способу простейший медицинский анализ может выявить, сколько человек пил, и в каком он находится состоянии.Уровень от 0.2 до 0.3 промилле свидетельствует об умеренном употреблении алкоголя. Если анализ показал около 0.5, значит человек заметно опьянен, отмечается легкая эйфория и несдержанность. Свыше 1.1 промилле можно говорить о сильно отравлении, экспрессивности, потери моторных функций и членораздельной речи. Концентрация более 5.0 с большой вероятностью приведет к смерти.

Советы по употреблению

Крайне не рекомендуется смешивать разные виды алкоголя. При этом понижение или повышение градуса не имеют значения.

Запрещается употреблять крепкие напитки на голодный желудок. Перед застольем следует принять активированный уголь и жирную пищу.

Строго запрещено пить во время приема медикаментов.

Употреблять любой алкоголь нужно в меру и малыми порциями.

www.syl.ru

4.1. Классификация напитков

Приготовляемые и реализуемые на предприятиях общественного питания напитки можно разделить на две группы: горячие и холодные.


Горячие – чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, пунши, напитки с вином, глинтвейны, гроги. Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 750С.

Холодные – молоко и кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, квасы, ягоды, безалкогольные смешанные напитки. Температура подачи холодных напитков должна быть не выше 140С и не ниже 70С.

4.2. Горячие напитки

Чай. Появился чай на Руси еще в XVI веке и стал традиционным русским напитком.

В Россию чай пришел из Северного Китая, где его называли «ча-е». Это китайское название и превратилось в русское слово «чай». В Западную Европу попал из Южного Китая, где его называли «ти».

Чай – настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающий деятельность центральной нервной системы и повышающий работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Есть в чае и другие алкалоиды: теобромин, теофиллин.

Среди экстрактивных веществ чая основная масса приходится на долю так называемых дубильных веществ, обуславливающих терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску чая. К этой группе веществ относятся чайные танины. Они не только обуславливают вкус и цвет чая, но и биологически активны: улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды, мелкие капилляры и снижают проницаемость их стенок. Совместно с кофеином танины обеспечивают тонизирующий эффект при напряженной умственной работе. Некоторые из чайных танинов (катехины) обладают свойствами витамина Р.

Свойства чайных танинов необходимо учитывать при заварке чая. Все дубильные вещества с ионами окисного железа образуют вещества черного цвета. Поэтому нельзя заваривать чай в окисляющей железной посуде или в воде, содержащей железо («ржавой»).

Окраска чайных катехинов делается более светлой в кислой среде. Это своеобразные растительные индикаторы. Этим свойством объясняется то, что при добавлении лимона чай светлеет. Они хорошо растворимы в горячей воде и плохо в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки танины выпадают в осадок и заварка мутнеет. Если ее вновь нагреть, то она опять становится прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет, то она слабая.

Очень важно, что в чае все эти биологически активные вещества содержатся в комплексе, поэтому действие их на организм намного благоприятнее, чем синтетических препаратов этих же веществ, которые можно приобрести в аптеках.

Чудесный аромат чая обуславливают содержащиеся в нем летучие эфирные масла. Благодаря своей летучести они легко теряются, если заварку кипятить или долго нагревать. Эфирные масла в холодной воде практически не растворимы. Поэтому они при охлаждении заварки образуют на ее поверхности масляные пятна («пенку»).

Сухой чай содержит целый комплекс витаминов: С, Р, РР, В1, В2, пантатеновую кислоту (В3) и др.

Катехины, содержащиеся в чайном листе, предохраняют витамин С (аскорбиновую кислоту) от окисления. Поэтому она хорошо сохраняется при сушке чая и его заварке. При заварке в настой переходит 80-90% аскорбиновой кислоты.

Такие витамины, как В1 (тиамин), С и другие, не откладываются в организме, и утренняя чашка чая – один из важнейших их источников.

Дубильные вещества способны связываться с белками и лишать их растворимости. Действием танинов на белки слизистой оболочки ротовой полости и обусловлен терпкий, вяжущий вкус чая. Этим же объясняется потеря или уменьшение терпкости чая при добавлении молока: чайные танины связываются с белками молока.

Хранить сухой чай следует только упакованным, т.к. в открытом виде он быстро увеличивает влажность и теряет аромат.

Правила заварки чая. Процесс приготовления чая (заварки) должен обеспечивать максимальный переход его экстрактивных веществ в воду и полное сохранение ароматических веществ.

На качество чайного напитка большое влияние оказывает способ его заварки. Определенное значение имеет жесткость воды: чем она жестче, тем слабее экстрагируются вещества, входящие в состав чая. Очень жесткая вода придает чаю мутность, неприятный вкус и запах.

Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивают кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток на 1/3 объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5-10 мин. Без настаивания в воду переходит всего лишь 10-15% растворимых веществ массы сухого чая, а при настаивании – до 90%. После настаивания доливают кипяток до нормы. Количество кипятка для заварки определяют по рецептуре. Удобно дозировать чай специальной меркой по объему. Большие количества чая сразу заваривать не следует. Это ухудшает его вкус. Рекомендуется готовить заварки не более чем на 20 порций. Кипятить или долго хранить горячей заварку нельзя, так как это резко снижает качество чая. Время хранения заварки не должно превышать 30 мин, ее температура – 55-650С. На стакан (200 мл) берут 50 мл заварки и доливают кипятком.

Подача чая. Подают чай в стаканах или чашках, парами чайников и одним чайником. При подаче в чашках или стаканах их ставят на блюдце (в стаканах можно подавать чай и с подстаканиками без блюда). К чаю подают кусковой сахар по 2-3 куска, варенье, джем или мед на розетках или в вазочках, креманках. В летнее время можно подавать чай, охлажденный до 8-100С, без сахара или с сахаром и ломтиком лимона, апельсина.

При подаче горячего или холодного чая с лимоном последний режут кружочками и подают на розетке или в вазочке, креманке. Норма сахара по просьбе посетителя может быть увеличена. Можно подавать к чаю горячее молоко или сливки в молочниках, печенье, бублики, баранки, пряники, пирожные и торты.

Чай парами чайников пользуется спросом в чайных, при обслуживании посетителей в номерах гостиниц. При этом в большой чайник (емкостью 1 л) наливают кипяток, а заварку – в малый (250 мл). Одним чайником чай подают в чайных, чайханах. При этом в чайники емкостью 0,5-1 л наливают и заварку, и кипяток. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, к нему подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости.

Чай и сахар. Сахар, добавленный в чай, особенно в небольших дозах, улучшает, по мнению многих, вкус чайного настоя, а разнообразные сахара, входящие в небольшом количестве в состав чайного листа, в процессе производства черного чая участвуют в образовании его аромата, так как при термической обработке они карамелизуются. С другой стороны, слишком большие дозы сахара ухудшают вкус чайного настоя, заглушают специфический чайный аромат. Кроме того, исследования немецких ученых показали, что сахар выступает в роли поглотителя витамина В1, когда мы с избытком кладем в настой рафинад.

Поэтому рекомендуется пить чай с очень небольшим количеством сахара или с такими сладостями, как изюм и мед. Это особенно касается тех, кто страдает авитаминозом, истощением нервной системы.

Что же касается других сладостей (конфет, шоколада, восточных), то нужно учитывать, что они содержат пахучие вещества, аромат которых неизбежно заглушает естественный нежный аромат чая. Лучше всего пить несладкий чай со сладостями вприкуску.

Чай и мучные кондитерские изделия. Чай помогает органам пищеварения усваивать, переваривать тяжелые мучные и крупяные изделия, повышает их питательность. Вот почему сами по себе, подчас тяжелые для усвоения, мучные изделия в сочетании с чаем могут быть даже длительное время главным продуктом питания, способным поддерживать тонус организма (например, питание некоторых больных). Таким образом, чай дополняет и облагораживает мучные изделия, а не они «приукрашивают» чай.

При поглощении мучных изделий с жиденьким чаем, т.е. с большой массой перекипяченной воды, мы вдвойне усиливаем отрицательное действие этих продуктов на наш организм, перегружаем его углеводами, водой создаем нагрузку сердцу и всей системе кровообращения, а затем … обвиняем во вредном действии чай. А он здесь совершенно ни при чем. Если уж мы непременно хотим есть с чаем торт или печенье, то запивать его надо очень крепким чаем.

Чай и молоко. Смесь чайного настоя с молоком представляет собой в высшей степени питательный, легко усвояемый напиток, обладающий и стимулирующими, и укрепляющими качествами. Как известно молоко содержит свыше 100 различных питательных веществ, необходимых человеку. Растительные жиры и белки, находящиеся в чайном растворе, смешиваясь с животными жирами и белками молока, создают особо питательный, исключительно полезный для человека жиро-белковый комплекс, не говоря уже о том, что к нему добавляется довольно внушительный набор витаминов.

Молоко, кроме того, смягчает действие кофеина и других алкалоидов, в то время как танин чая делает слизистую оболочку желудка менее восприимчивой к брожению цельного молока. Так чай помогает молоку, а молоко – чаю.

Таким образом, чай и молоко образуют идеальную целебно-питательную смесь, при этом отнюдь не пропадают специфические ароматическо-вкусовые качества чая. Конечно, речь идет о чае, хорошо и правильно заваренном. Учитывая смягчающие свойства молока, надо в этих случаях увеличивать дозу сухого чая для заварки на 1 чайную ложку, т.е. на 1 л жидкости (чая с молоком в сочетании 3:1) потребуется 4,5 чайной ложки сухого чая вместо 3,5 ложек, если бы речь шла о чае без молока.

С молоком можно использовать все типы чая. Особенно хороши с молоком зеленые терпкие чаи в смеси с черными. Специфический аромат чая приобретает другой оттенок, так как распространяется на фоне аромата молока. Лучше всего употреблять в смеси с чаем не кипяченное, а сырое пастеризованное молоко, подогретое до 40-600С, или сухое порошковое молоко, у которого целы витамины и нет посторонних запахов посуды.

Чай с молоком – хорошее профилактическое средство. Особенно он полезен при болезнях почек, сердца, как укрепляющее средство при истощении нервной системы. Но и для практически здорового человека крепкий, душистый чай с молоком – превосходный напиток, особенно с утра или после перенапряжения.

Чай и лимон. Чай и фрукты. Употребление чая с фруктами как с дополнительным ароматизатором и вкусовым компонентом, естественно, не вызывает никаких ухудшений целебных и питательных свойств чая. Наоборот, эти свойства лишь дополняют и тем самым усиливаются. Но специфические ароматические свойства чая при этом всегда изменяются, а в некоторых случаях утрачиваются совершенно. Поэтому введение в чай натуральных соков или свежих и сухих фруктов – дело индивидуального вкуса. Иногда фрукты добавляют в чай в лечебных целях. Чай и в этом случае может служить либо «транспортером» ряда кислот (лимонной, яблочной, аскорбиновой), могущих в чистом виде вызвать раздражение слизистых оболочек органов пищеварения, либо играет роль усилителя свойств определенных фруктов.

Чаще всего чай пьют с лимоном и реже с другими цитрусовыми (например, в Японии с померанцем, в арабских странах и в Америке с грейпфрутом). В сочетании с цитрусовыми, естественно, усиливаются питательные, целебные свойства чайного напитка: он лучше восстанавливает утраченные силы, утоляет жажду. Именно поэтому пьют чай с цитрусовыми преимущественно в жарких странах – Индии, Иране, Турции, во Флориде и Калифорнии (США).

Вкус чая с лимоном изменяется. Он делается «цитрусовым», своеобразным, приятным, но все же становится «не чайным». То же самое происходит и при добавлении в чай других фруктов: аромат чая исчезает. Однако неверно представление, будто бы чай с цитрусовыми и другими фруктами и соками, содержащими кислоты, становится «слабым». Чай лишь светлеет, иными словами, меняется его пигментация. Но крепость чая не изменяется.

Разумеется, тот, кто хочет почувствовать истинный вкус того или иного сорта чая, не должен смешивать его ни с чем.

Кофе. Состав кофе зависит от сорта и вида кофейных зерен. В среднем кофе содержит (в %): кофеина – 1-2; тригопелина – до 1; эфиров хлорогеновой, кофейной, хинной кислот – 5-8; лимонной и других кислот – около 1; углеводов – 5-6; белков – около 3; минеральных солей (в основном калия) – 4-5; а также эфирные масла (кофеоль), образующиеся при обжаривании сырых зерен.

Кофе обладает сильно выраженным тонизирующим эффектом: возбуждает центральную нервную систему (особенно кору головного мозга), стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез. Для достижения тонизирующего эффекта необходимо 0,1-0,2 г кофеина. Максимальная доза для взрослого человека 0,3 г, что соответствует 15-17 г молотого кофе (1-2) чайные ложки).

Для быстрого приготовления напитка используют растворимый кофе, который в горячей воде растворяется за 10-30 с. Содержание кофеина в нем достигает 4,5-5,1%, поэтому дозировать его при заварке следует очень точно. Ароматических и вкусовых веществ в нем содержится значительно меньше, чем в свежем молотом кофе.

Если кофе поступает сырым, то зерна его обжаривают при непрерывном помешивании до темно-коричневой окраски. Объем их при этом увеличивается на 30-50%, а масса уменьшается на 18%. При обжаривании цвет зерен становится коричневым вследствие карамелизации сахаров и реакции меланоидинообразования, кроме того, появляется аромат кофе в результате освобождения эфирных масел. Обжаренные кофейные зерна размалывают. Степень их измельчения существенно влияет на экстракцию растворимых веществ и скорость осаждения частиц порошка, вкус, аромат и крепость напитка.

Порошок кофе с частицами размером менее 500 мкм при хранении теряет меньше ароматических и вкусовых веществ. Поэтому при заваривании такого кофе получается напиток с наилучшими органолептическими показателями.

Особенно важно тонко измельчить зерна для приготовления кофе по-восточному, который подают с гущей. Кофе промышленного размола имеет разный гранулометрический состав. Поэтому для приготовления кофе по-восточному мелкие фракции следует просеивать через металлотканые сита с ячейками размером 0,4 мм и менее, а остаток на сите использовать для заварки кофе обычным способом.

Размалывают обжаренный кофе в кофемолках непосредственно перед заваркой. Молотый кофе иногда смешивают с цикорием в количествах, указанных рецептурах.

Приготовляют кофе в кофейниках, кофеварках и специальных аппаратах «Экспресс» и др.

В кофейник или кофеварку всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, затем прекращают нагрев и дают напитку настояться 5-8 мин. Кофе заваренный в кофеварках, фильтруют через специальное сито или ткань. Потеря влаги в процессе варки и процеживания составляет 5-10%.

На предприятиях «люкс» и высшего класса для приготовления кофе черного используют полуавтоматические кофеварки типа «Экспресс» или специальные кофейники и турки, также электрокофеварками.

Готовят кофе небольшими порциями по мере его реализации. Не допускается длительное кипячение и многократный нагрев кофе. При кипячении кофе в течение 5 мин в несколько раз уменьшается содержание в нем большинства летучих веществ. При этом изменяется и соотношение отдельных компонентов ароматических веществ, что существенно влияет на запах напитка.

При заварке из кофе извлекается экстрактивных веществ около 20% его массы.

Подают кофе в кофейниках, из которых его разливают в маленькие чашки или стаканы.

К черному кофе отдельно на розетке подают сахар. Можно также подать в молочнике горячее молоко или сливки.

При массовом изготовлении кофе с сахаром и молоком последние добавляют в кастрюлю во время варки кофе.

Некоторые особенности приготовления и подачи кофе приведены в табл. 14.

На порцию напитка 200 г количество кофе составляет 7-10 г.

В летнее время кофе подают холодным с сахаром в бокалах или стаканах, сверху кладут шарик мороженого или мороженое со взбитыми сливками.

Какао и шоколад. Примерно в одно время с кофе попал в Россию шоколад. Вначале его употребляли именно как напиток, а не как кондитерское изделие. Теперь в качестве горячего напитка его пьют редко, так как получило распространение какао. Путь шоколада и какао к нам очень долог и сложен. Жители древней Мексики готовили из плодов шоколадного дерева тонизирующий напиток – чокоаталь. Европейцы узнали его через испанских завоевателей в XVI в., и пить его вошло в привычку при европейских королевских дворах уже в XVII в. он стал одним из любимых напитков знати.

Его бодрящее действие обусловлено содержанием алкалоидов теобромина и кофеина. Название «теобромин» происходит от ботанического названия шоколадного дерева «какао теоброма». Теоброма – в переводе с греческого означает «пища богов». Для получения шоколада плоды какао (так туземцы называли шоколадное дерево) выдерживают до 7 суток, сушат, обжаривают, дробят, тонко измельчают, отжимают какао-масло, а оставшийся жмых измельчают, из полученного тончайшего порошка и приготавливают напиток какао.

Таблица 14

studfiles.net

  • Вино — это алкогольный напиток, получаемый путем брожения винограда. Это классическое определение вина. Алкогольные напитки из других продуктов — ягод, плодов, овощей, трав и зерновых культур (наливки, настойки, виски, бренди, вермут, ром и т.п.) вином, в классическом пониманиине считаются. В домашнем виноделии для приготовления вина можно использовать и другие плоды, позволяющие создавать не менее вкусные и полезные напитки. Вина в домашних условиях можно изготовить из плодов, ягод и овощей. Такие вина получают, подвергая процессу брожения фруктовые соки. В результате брожения сахара превращаются в спирт и двуокись углерода. За короткий срок они приобретают приятный вкус и аромат.По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на:
    • молодые;
    • без выдержки;
    • выдержанные;
    • марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат);
    • коллекционные (вина с очень длительной выдержкой, иногда достигающей десятков и даже сотен лет).

    В зависимости от вида плодово-ягодного сока и количества сахара, содержащегося в нем, получают разные вина, которые отличаются вкусом, ароматом, сладостью, кислотностью и крепостью.

     

    По цвету вина традиционно делятся на белые, розовые и красные. Окраска белых вин имеет массу оттенков от соломенно- и золотисто-желтого до зеленовато-желтого и цвета слабо заваренного чая. Цвет красного вина зависит от его возраста: практически все молодые вина обладают легким синеватым оттенком, а старые вина отличает глубокая гранатовая, рубиновая или кирпичная окраска. Что же касается цвета розовых вин, он находится где-то посредине между белыми и красными. Однако чаще всего можно сказать, что это слабо окрашенные красные вина.

    По количеству содержащейся в винах углекислоты они бывают тихие и игристые, или шипучие. В тихих винах ее доля незначительна, а в игристых углекислого газа много. Он находится под сильным давлением, и удержать его может только очень хорошо укупоренная бутылка. При вскрытии бутылки газ, вырываясь наружу, выталкивает пробку, и тогда раздается характерный хлопок, а вино, налитое в бокал, пенится, играет.

    Согласно российским стандартам по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:

    • Столовые:
      • Сухие вина — вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 0,3 %. (спирт — 9-13 % об., сахар — до 3 г/л). Вино называют «сухим» потому, что в нём «досуха» (полностью) cброжен сахар.
      • Сухие особые (спирт — 14-16 % об., сахар — до 3 г/л)
      • Полусухие (спирт — 9-13 % об., сахар — 5-30 г/л)
      • Полусладкие (спирт — 9-12 % об., сахар — 30-80 г/л)
    • Специальные (то есть креплёные):
      • Крепкие (спирт — 17-21 % об., сахар — 30-120 г/л)
      • Сладкие (спирт — 14-20 % об., сахар — до 150 г/л)
      • Полудесертные (спирт — 14-16 % об., сахар — 50-120 г/л)
      • Десертные (спирт — 15-17 % об., сахар — 160—200 г/л)
      • Ликёрные (спирт — 12-16 % об., сахар — 210—300 г/л)
    • Ароматизированные (спирт — 16-18 % об., сахар — до 6-16 %)
    • Игристые вина — это вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом. Самое известное в мире игристое вино — шампанское, изготавливаемое по технологии, открытой и впервые реализованной во французской провинции Шампань).
      • Брют-кюве (спирт — 9-13 % об., сахар — 0 г/л)
      • Экстрабрют (спирт — 9-13 % об., сахар — 3-6 г/л)
      • Брют (спирт — 9-13 % об., сахар — до 15 г/л)

    Технология производства виноградных вин несколько отличается от изготовления аналогичных плодово-ягодных напитков. В частности, в них нельзя добавлять воду и сахар. А плодово-ягодные вина, за исключением яблочных и грушевых, приготовить без этих компонентов практически невозможно.

    Спирт можно добавлять во все вина, кроме столовых. Он способствует сохранению в напитке сахара как основного консерванта и позволяет получить сладкие вина со сравнительно низким присутствием спирта во вкусе готового напитка.

    Наливка
    — это сладкий фруктово-ягодный алкогольный напиток. Основными ее компонентами являются спирт (18-20 % об.), сахар (28- 40 %) и кислота (0,2-0,8 %). Делается наливка из спиртованных соков и настоев, свежих фруктов и ягод, сахарного сиропа, спирта-ректификата, лимонной кислоты и умягченной воды. В зимний период наливку можно приготовить из сушеных фруктов и ягод. Самыми популярными из них по традиции считаются чернослив, курага, вишня и черная смородина. Кроме того, особый вкус наливке можно придать с помощью натуральных ароматизаторов — гвоздики, корицы, ванилина и др.

    Настойка — алкогольный напиток, получаемый в результате смешивания (купажирования) морсов, соков и ароматизированного спирта со спиртом-ректификатом (18-45 % об.), сахарным сиропом, умягченной водой и эфирными маслами. Настойки бывают горькими и сладкими: это зависит от крепости, содержания сахара и способа изготовления.

    Горькие настойки являются более крепкими: доля спирта в них составляет от 35 до 45 % об. Производятся они путем купажирования настоев ароматизированных спиртов, спирта-ректификата, умягченной воды с добавлением пищевых красителей (айвовая, лимонная, старка и др.).

    Сладкие настойки имеют меньшую крепость — 18-40 % об., но большее содержание сахара — 8-35 %. Готовятся они путем смешивания морсов и соков, спирта-ректификата, эфирных масел, сахарного сиропа, лимонной кислоты и пищевых красителей (абрикосовая, апельсиновая, брусничная, клюквенная, яблочная, тминная, ежевичная и др.).

    Самогон — крепкий алкогольный напиток, изготовленный путем перегонки через самодельные аппараты специально приготовленной браги, полученной в результате брожения зерна, сахара, картофеля, свеклы, фруктов и других продуктов, содержащих крахмальные вещества.

sovetnaroda.ru

Что такое крепость

Крепость – показатель объемной доли чистого этанола в алкогольном напитке (без учета воды и различных вкусовых добавок). Показатель выражают в градусах или объемных процентах. Как определяют крепость? Это соотношение объема растворенного чистого спирта к объему всей жидкости, умноженное на 100%. В некоторых странах используют не соотношение спирта ко всему содержимому, а обозначения в процентах по весу.

Крепость каждого напитка указывается производителем на этикетке товара. Показатель выражают в % об.

Соотношение этанола измеряют специальными устройствами – спиртометрами. Это одна из разновидностей ареометра – прибора для измерения плотности твердых тел и жидкостей. Функциональность устройства базируется на Законе Архимеда. Внешний вид спиртометра может варьироваться, но чаще всего это стеклянная трубка, помещенная в небольшую стеклянную колбу.

В верхней части трубки находится шкала плотности или концентрации растворенного вещества. Нижняя часть заполнена ртутью или дробью для достижения нужной массы. Плотность определяют по отношению массы устройства к объему, на который оно погружается в алкоголь. Дополнительно устройство снабжают термометрами, поскольку измерения должны проводиться при строго установленной температуре.

stopalkogolizm.ru

Виды безалкогольных напитков

К ним относятся не содержащие спирта или напитки, в которых его содержание настолько мало, что им можно пренебречь. Выделяют основные виды:

Горячие

Сюда относятся чай, кофе, какао и другие различные травяные отвары. Все они обладают своими специфическими свойствами и оказывают различное влияние на организм.

прохладительные напиткиСоки

Группа напитков, получаемая путем выжимки различных растительных продуктов. Считаются одними из самых полезных, так как содержат огромное количество биологически активных веществ, витаминов и других микроэлементов.

Компот

Отвар из всевозможных фруктов и ягод. В уровне полезности немного уступают сокам, так как часть веществ теряется после обработки в кипяченой воде.

Морс

Схож с компотом, только в данном случае используются раздавленные плоды ягод и фруктов. Не менее полезен и сытен.

прохлад.-2Молочные

Натуральные молочные напитки содержат большое количество белков и жиров животного происхождения. На Руси оно приравнивалось к еде: тогда было принято говорить «есть молоко»,  а не пить.

Квас

Традиционный продукт, содержит небольшое количество алкоголя. Отлично прохлаждает и утоляет жажду.

Газированные напитки

Созданы, скорее, для развлечения. Углекислый газ не несет ни вреда, ни пользы. Газируется естественным или искусственным способом.

Синтетика

Группа напитков, созданных на основе ароматизаторов, подсластителей и красителей, разбавленных в воде. Пользы не несут, вред для организма до сих оспаривается. С точки зрения утоления жажды сомнительны, так как большинство производителей идут на хитрость, добавляя вещества, только усиливающие чувство жажды.

Виды алкогольных напитков

виды алкогольных напитковУсловно подразделяются на слабоалкогольные и крепкие.

К слабоалкогольным относятся:

  • Пиво
  • Алкогольные напитки на основе молока (кумыс, билк; исключение — арак)
  • Плодовые вина (сидры, пери)
  • Игристые вина, шампанские
  • Наливки
  • Натуральные виноградные вина

Последние имеют обширную классификацию по цвету, содержанию сахара. Кроме того, существуют специальные сорта (мадера, портвейн, кагор, вермут и т.д.). Однако крепость даже одного из самых крепких — хереса — не превышает 20%. Это объясняется технологией приготовления, так как спиртовые дрожжи начинают погибать при такой процентной концентрации.

likerenc.ru


You May Also Like

About the Author: admind

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector