Содержание спирта в кефире

Знаменитый миф — этиловый спирт в кефире. Хотя некоторые справочники по диетологии и утверждают обратное, в свежем кефире этанола практически нет. Специально был поставлен дорогостоящий эксперимент, и газохроматографический анализ этанолового пика не дал («Химия и жизнь», 1987, № 7). А это означает, что спирта в кефире ну никак не больше 0,01%. Другое дело, когда тот же кефир постоит при комнатной температуре дня два, особенно подслащенный. В этом случае спирт, конечно, появится как продукт брожения. Но сотые-тысячные доли процента этанола, найденные в кефире и других кисломолочных продуктах, не делают их алкогольными напитками хотя бы потому, что эти количества сравнимы по порядку величин с естественной концентрацией этанола в крови человека (исключение составляет только кумыс, в котором спирта все же 1,2–1,6%, но этот напиток и был сотворен народной мыслью как слабоалкогольный). Кстати, в виноградном соке для детского питания содержится в среднем 0,33% спирта.


История с кефиром заварилась не просто так, а на гребне печально знаменитой антиалкогольной кампании. Были энтузиасты, которые совершенно серьезно предлагали ограничить продажу кефира, запретить его пить водителям автотранспорта и изгнать опасный напиток из детских учреждений, чтобы не травить алкоголем растущие организмы. Уверенность в своей правоте у этих граждан была колоссальная: после публикации результатов анализа в журнал стали приходить возмущенные письма, обвиняющие экспертов в подлоге и беспринципной лжи. Миф живет до сих пор. Однако газовый хроматограф не переубедить: ну нету в свежем кефире алкоголя, хоть убейте. А характерный резкий вкус обусловлен молочной кислотой.
Это далеко не единственный пищевой миф. Мы уже писали о мифах насчет глутамата натрия и о том, как сахарные магнаты заставили многих поверить, что сладкое — это не вредно, но научные исследования говорят обратное.

Если Вам понравилась эта статья, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
Еще больше наших материалов можно найти в нашем сообществе vk.com/chemzone


Источник: zen.yandex.ru

В свои лучшие времена (годы восьмидесятые прошлого века) Институт питания АМН СССР после проведённых исследований однозначно ответил всей стране: "Процентное содержание этилового спирта в кефире и других кисломолочных продуктах никогда не превышает 0,04-0,05 процентов. А поскольку этиловый спирт — естественный метаболит (то есть продукт, образующийся в организме в процессе обмена веществ, даже если человек никогда не пил спиртного) , то обычная концентрация этанола в крови и в печени — 0,003-015 процентов". Это означало, что такие мизерные количества не позволяли даже называть проблемой наличие спирта в кефире. <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/02116b456e8e5303a3145436bbf45aaa_i-273.jpg" > Что для нас важно? То, что совсем безалкогольными кисломолочные продукты быть не могут (так как это продукты брожения) . Но существуют два вида кисломолочного брожения: чистое брожение, где образуется только молочная кислота, например простокваша, сметана, йогурт, и смешанное кисломолочное брожение, где образуется молочная кислота и алкоголь, например, кефир, кумыс, айран. Но вернёмся к процентам. Откуда же взялись данные, кочующие из статьи в статью, о высокой (от 0,2 до 0,6 процентной) концентрации алкоголя в кефире? Эти сведения содержались в старых справочниках в те времена, когда кефир готовили бурдючным способом.
гда и впрямь, наверное, в кефире (особенно трёхдневном) могли содержаться десятые доли, а то и единицы (по разным источникам от 1 до 4) процента спирта. <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/02116b456e8e5303a3145436bbf45aaa_i-274.jpg" > Итак, мы выяснили, если кефир долго стоит и перекисает, то количество C2H5OH действительно может вырасти до 4 процентов. Только испорченный кефир пить-то нельзя! И какая тогда разница, сколько процентов алкоголя в той массе, которую нужно выбрасывать? Так что прощайте граммы водки в ведре прокисшего кефира! Относительно недавно в России были приняты новые стандарты освидетельствования водителей на трезвость, согласно которым можно лишиться прав за управление автомобилем после принятия приблизительно литра кефира. Интересно получается, что взрослым людям водить машину, выпив кефира, нельзя. А детям и беременным женщинам он настойчиво рекомендуется медиками (0,5 литра кефира и всего-то 5 граммов спирта) . <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/02116b456e8e5303a3145436bbf45aaa_i-275.jpg" > Ответ и здесь оказывается простым. Современные технологии позволяют производить детские кефиры, разработанные специально для малышей с 6 месяцев. Кефир — это неадаптированный продукт, который позволяет сделать переход с детского питания на "взрослое" более плавным, когда малыш подрос. Фруктовые кефиры вырабатываются с добавлением натурального фруктового пюре, которое дополнительно обогащает кефир витаминами и растительными волокнами. <a rel="nofollow" href="http://neo-m.ru/medicine/3538-skolko-alkogolja-v-kefire.html" target="_blank">http://neo-m.ru/medicine/3538-skolko-alkogolja-v-kefire.html</a>

Источник: touch.otvet.mail.ru

Кефир и квас для водителей


Невысокая концентрация этилового спирта в кефире и квасе, который тоже получают путем естественного брожения, всё же есть. При определенных обстоятельствах это может стать проблемой для автомобилистов, грозя лишением водительских прав. Чтобы алкотестер показал нулевой результат нужно:

1. Пить только свежий правильно хранящийся кефир. Спустя 1-4 часа при температуре выше 18°C содержание спирта в квасе и кефире резко повышается.

2. За 15 минут до поездки воздержаться от употребления этих напитков или перед тем как сесть за руль прополоскать ротовую полость водой и почистить зубы.

В первые минуты после стакана кефира или кваса алкотестер может выдать до 0,3 промилле. Дело в том, что все алкотестеры анализируют выдыхаемый воздух. На короткое время в нем увеличивается концентрация паров спирта, но это не значит, что человек пьян, просто напиток еще не успел впитаться в желудок. Практическим путем установлено, что максимум через 15 минут показания возвращаются к нулевым значениям. Главное в этот короткий период не встретиться с сотрудниками ГИБДД.

3. За 60 минут до поездки не выпивать больше 3 литров кефира или 1,5 литра кваса, теоретически при превышении этого порога этиловый спирт может попасть в кровь.

Источник: alcofan.com

Процессы брожения при созревании кефира


При созревании кефира в нем идут параллельно два вида брожения – молочнокислое и спиртовое, в результате чего накапливаются молочная кислота и спирт с выделением углекислоты.содержание спирта в кефире

Считалось, что регулировать эти два вида брожения возможно путем изменения температуры созревания. При понижении ее до 16-17 С должно усиливаться развитие дрожжей, для которых минимальная температура ниже, чем для стрептококков. Напротив, при необходимости усилить кислотонакопление рекомендовалось повышать температуру созревания.

Если сопоставить данные процентного содержания в кефире спиртов по различным анализам, то получается крайне пестрая картина. Например по прежним данным, процент алкоголя в 2-3-дневном кисломолочном напитке колебался от 0,23 до 0,8 и даже 1,75.
С другой стороны, в образцах кефира, выпускаемого нашими городскими молочными заводами, содержание спирта крайне низко, причем никогда обычным методом (путем пикнометрического определения) не удается обнаружить его содержание, которое часто не превышает нескольких сотых процента.
Анализ образцов кефира произведенный в Москве  дает тоже низкую цифру, а именно: 0,066 для слабого и 0,087% для крепкого, т. е. в обоих случаях менее 0,1 %.

Таким образом, содержание спирта в кефире ничтожно и не может служить доводом об употреблении алкоголя. Кроме того в рекомендациях про здоровое питание часто упоминается этот напиток.

Можно ли получить спирт из кефира


Если в одну порцию молока мы введем всех представителей микрофлоры кефира (стрептококки, палочки и дрожжи), а в другую лишь культуры дрожжей, то в первой порции получается ничтожный процент спирта, а во второй через два дня мы будем иметь спирта 1%-2%.

Из этого ясно, что в кисломолочных напитках проявляется действие какого-то фактора, тормозящего спиртовое брожение.

Фактором, тормозящим спиртовое брожение в кефире, является молочнокислый стрептококк (Str. lactis).

Выяснилось с полной определенностью, что в период наиболее активного развития стрептококков развитие дрожжей подавляется. При этом не образуется каких-либо стойких продуктов, тормозящих размножение дрожжей. Как только размножение стрептококков прекращается, в той же самой среде начинается вновь развитие дрожжей и как результат этого – накопление спирта. В очень старом кефире, в котором стрептококки подавляются палочками, можно наблюдать более высокое, чем обычно, содержание спирта. В проведенных опытах выяснилось, что ароматобразующие стрептококки проявляют антагонистическое действие по отношению к дрожжам в гораздо меньшей степени, чем Str. lactis.


Таким образом, при необходимости усилить роль спиртового брожения в кефире можно идти по пути замены культур Str. lactis другими культурами стрептококков или палочек.
Ароматобразующие стрептококки обладают способностью образования спирта и углекислоты. Благодаря этому роль дрожжей как источника спиртообразования в кефире ограничивается в еще большей степени.

В свете этих данных затруднительно сказать, в какой части содержание в кефире спирта может быть отнесено за счет вызванного дрожжами брожения и в какой части – за счет стрептококков. В равной степени это относится и к образованию углекислого газа. Здесь мы имеем результат действия обоих агентов, причем возможно, что роль стрептококков даже более существенна, чем роль дрожжей.

Таким образом получение спирта из кефира в более-менее реальном соотношении невозможно из-за действия молочнокислых бактерий (стрептококков Str. lactis).

Источник: havef.com


You May Also Like

About the Author: admind

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector